Lo chef stellato Piero e la signora Mary, da via Battindarno con furore

Son passate due settimane e finalmente torno a Hotel Life. Del resto la vita in Hotel è stata così frenetica che proprio non c'era un minuto per scrivere. E poi stavamo energicamente lavorando a questo show di Vito che davvero si sta rivelando strepitoso. La cosa più bella è stata cercare le azdore, le famose signore emiliane o romagnole che nei sogni di noi entusiasti ancora tirano la sfoglia con poderoso braccio (ho fatto le tagliatelle a mano qualche settimana fa ed è stato come fare un giro al reparto pesi, mezz'ora di attrezzi=15 minuti di tiraggio sfloglia...aspetto in dono una macchina per tirar la sgoglia!). Insomma un passaparola pazzesco. In cerca di queste signore che però, ho scoperto, già da luglio vanno in vacanza. Eh sì! Chi ha il nipotino, chi va a farsi dei bei viaggi o chi, poverina, ha qualche acciacco e quindi è dura cucinare. Poi un giorno mi è venuta l'idea: ho cercato i centri anziani sulle pagine gialle e ho scelto quello che mi ispirava di più: CENTRO CROCE COPERTA. Da lì in avanti, da quella telefonata che ho fatto alle 8 di sera al signor barista che mi ha passato il capo, il signor Antonio, è stato come stappare la bottiglia di champagne da cui la schiuma non smette di uscire. Un'azdora chiama l'altra. E chiama la Lorena di Grizzana che ti passa il cellulare dell'Anna che ti passa quello della Mary. E insomma, stasera a sfidare lo chef stellato Pierluigi (Piero per gli amici) Di Diego, ci sarà la Mary Nikolakaki di via Battindarno. Ha origini cretesi (Grecia), ma abita a Bologna da vent'anni. Adora cucinare e questa sera farà degustare alla giuria il suo specialissimo POLIPO CON PATATE che più in là apparirà sul blog con la ricetta! Per lasciarvi con l'acquolina in bocca vi scrivo invece la super-ricetta che farà Piero, direttamente dal suo Don Giovanni a Ferrara. Una declinazione della seppia in sei motivi. Una partitura variata, un pezzo dance remixato. E che vinca il migliore!

 

 

MARY: POLIPO CON PATATE CRETA STYLE PIERO: 6 DI SEPPIA

 

 

LA RICETTA DI PIERO: 6 DI SEPPIA

1)Per la tartara di seppia

Ingredienti per 6 persone

➢ 300 gr di seppia pulita
➢ olio extravergine di oliva
➢ sale grosso (meglio se di Cervia o Mothya)

Procedimento
Tagliare prima in sottile julienne e successivamente in brunoise (dadolata fine).
Con l’ausilio di un coppa-pasta formare un cilindro, oppure con due cucchiai formare delle quenelles. Lasciare freddare.
Condire con olio e sale grosso delle varietà sopra descritte e a piacere accostare wasabi frutta e un po’ di sakè.

2)Per la trippa di alette di seppia

Ingredienti per 6 persone

➢ 300 gr di alette di seppia
➢ 150 gr di sedano tagliato a julienne
➢ 150 gr di carote tagliate a julienne
➢ 150 gr di cipolla tagliata a julienne
➢ 100 gr di guanciale tagliato a julienne
➢ 1 spicchio di aglio
➢ 1 foglia di alloro
➢ la polpa di 3 pomodori tipo San Marzano (privati di buccia e semi) tagliati a dadolata
➢ 200 gr di olio extravergine di oliva
➢ sale q.b
➢ peperoncino q.b.
➢ 1 l di brodo di pesce

Procedimento

In una casseruola con fondo spesso tostare con l’olio tutte le verdure, pomodori a parte da aggiungere in ultimo, quindi il brodo di pesce, un pizzico di sale e di peperoncino.
Cuocere con coperchio a fuoco moderato per c.ca 35/40’.

Servire su crostoni di pane casereccio leggermente tostati.

3)Per la crema di piselli con losanghe di seppia arrostite al timo

Ingredienti per 6 persone

per la crema

250 gr di piselli freschi
1 scalogno
2 noci di burro
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 l di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

per le losanghe di seppia

200 gr di seppia pulita
2 cucchiai di e.v.o
1 rametto di timo fresco
sale e pepe bianco q.b.
timo fresco

Procedimento

Per la vellutata. In una pentola a bordi alti fare appassire lo scalogno tagliato in sottili juliennes in un fondo di burro e olio; dopo c.ca 2/3’ aggiungere i piselli e tostare per alcuni minuti, aggiungere poi il brodo vegetale bollente e cuocere a fuoco moderato per c.ca 10’; frullare il tutto e passare al setaccio fine, aggiustare di sale e pepe e riservare in caldo.

Per le losanghe. Con un coltello molto affilato praticare molteplici incisioni parallele sulla falda interna della seppia senza tagliare in profondità. Ripetere l’operazione nel senso opposto a mò di reticolato.
Tagliarle in losanghe ( striscie di c.ca 4 cm x 2 cm).
Arrostirle in padella per c.ca 2’ a fuoco vivace con un filo di olio.
Togliere la padella dal fuoco e aromatizzare con le foglioline di timo. Aggiustare di sale e pepe.

Presentazione. Versare la crema in una fondina calda, quindi adagiarvi le losanghe a piacere, oppure servire la crema da sola e a lato le losanghe.
Guarnire con cime di timo fresco e un filo di olio extravergine.

4)Per i tagliolini al nero

Ingredienti

➢ 12 vesciche
➢ c.ca 150 gr di acqua di bagno delle vesciche
➢ 1 kg di farina “00”
➢ 8 uova
➢ 1 filo di olio extravergine di oliva

Procedimento
Formare una fontana con la farina; introdurre al centro le vesciche sminuzzate con l’ausilio di una forbice, l’acqua del nero e l’olio.
Impastare energicamente fino ad ottenere una massa omogenea.
Stendere la sfoglia di medio spessore e procedere in modo classico per fare i tagliolini.

5)Per le uova di seppia arrostite con
6)emulsione del suo fegato

Ingredienti per 6 persone

➢ le uova di 6 seppie
➢ uno spicchio di aglio (meglio se di Voghiera)
➢ olio extravergine di oliva q.b.
➢ un rametto di rosmarino
➢ due cucchiai di fegato di seppia

Procedimento
In fase di pulizia della seppie riservare i fegati (debbono essere ben profumati, non a caso sono il parametro migliore di freschezza di qualsiasi alimento di origine animale). Emulsionare con un mixer o manualmente con una frusta con l’aggiunta di olio.

In una padella calda mettere un filo di olio e lo spicchio di aglio; iniziare ad arrostire a fuoco vivace per qualche minuto (fino a rosolatura avvenuta) e nel mentre aromatizzare con il rosmarino.

Servire le uova affiancando un po’ di emulsione di fegato. Guarnire con cima di rosmarino.