Lo Chef

Guido Haverkock

Se è vero che dietro un grande uomo si nasconde una prima notevole donna, è anche vero che dietro un grande chef si cela spesso una fantastica mamma. Non è il leitmotiv che accompagna la biografia di ogni maestro del pensiero gastronomico contemporaneo, ma in assoluto è proprio la storia di Guido Haverkock, lo chef che da questa stagione interpreta la cucina del Ristorante i Portici Hotel.

Haverkock è arrivato in Italia nel 1996, dalla Germania. La sua prima dimora gastronomica è stato un posto eccezionale, La Pergola di Roma, dove ha lavorato con Heinz Beck. Era il suo secondo e questa vicinanza gli ha insegnato la precisione e l’importanza della qualità del cibo, fattore che gli era già ben noto da molti anni. Da quando, proprio nella sua città natale Heek, 7000 anime in Westfalia, sua mamma cucinava (ogni santa mattina) coi prodotti dell’orto e sua nonna metteva in tavola la carne delle mucche e dei maiali che allevava.

La cucina era molto grande ed era il fulcro della casa dove tutti si riunivano e dove Guido passava il tempo ad osservare arti e ritmi dei fornelli. Così se i suoi lo avrebbero voluto esperto dei computer, lui ancora alla scuola dell’obbligo, decise di fare un corso di cucina. Ecco perché a 16 anni, proprio nella casa di famiglia, dava già del filo da torcere alla madre, cucinando chili con carne al ritorno da scuola!

Da lì in avanti è stato tutto un accrescimento di consapevolezza rispetto all’importanza di fare ricerca, di andare a caccia delle materie prime migliori. E l’incontro con un capo pasticcere in un ristorante vicino a Heek, dove per un certo tempo ha lavorato, gli ha infuso anche un’altra passione: quella per il viaggio.

“Ho sempre avuto voglia di fare cucina di un certo livello e forse ecco perché ho lavorato sempre in ristoranti stellati”.

La sua prima stella, invece, l’ha conquistata proprio in Italia, a Montalcino. A Castello Banfi, dove per otto anni ha creato la cucina del Ristorante.

“A Roma, da Beck, ho imparato che tutto deve essere al top. – racconta ancora Guido- Ho avuto la libertà di sperimentare e ‘sciupare’ un po’ di cibo per il bene comune per trovare piatti nuovi. A Montalcino ho conquistato la mia prima stella e qui a Bologna mi si presenta una nuova ed intrigante sfida con l’alta cucina”.

Guido Haverkock porta avanti la sua professione con un grande istinto e una bella capacità di provare curiosità rispettando però alcune fondamentali e semplici regole.

“Lavoro molto per associazione – spiega lo chef – mangio un piatto e magari non mi piace...però c’è sempre qualcosa che salvo e rielaboro. Sono vent’anni che mi dedico a questa professione e non ci penso nemmeno più a come fare...è un automatismo...Gli abbinamenti e i sapori penso siano stati fatti tutti, c’è ben poco da inventare, anche se occasionalmente vengono lanciati dei trend. Io credo molto in una moda che per me non è mai passata: l’ottimo prodotto cotto nel modo giusto. Adoro il rispetto del prodotto che non va mai manipolato. Con la materia prima che utilizzo per gli altri, mi comporto come farei per me e la mia famiglia...”.

Una filosofia meravigliosa che sa trovare fantastici legami tra culture diverse, interpretate col pieno rispetto.

“In Toscana ho scoperto che le le mie radici sono meno lontane di quel che si potrebbe pensare da questa meravigliosa regione italiana. In Westfalia abbiamo il cavolo nero, la minestra di patate... usiamo un po’ di costole di maiale per insaporire. Qui ho creato un capuccino di cavolo nero, come lo chiamo io, con uovo affogato e tartufo bianco accompagnato da chips di forno. A Bologna ho invece scoperto che c’è ancora più somiglianza tra le due cucine. L’uso del maiale è fondamentale e mi interessa molto. Per i Portici ho scelto la mora romagnola, una razza quasi estinta, che vive all’aperto e si nutre di quello che trova...sapori che poi ritroviamo noi nella carne. Poi ci sono le mucche...la bianca modenese di cui usiamo il parmigiano...la selvaggina quando è di stagione. La pasta la facciamo noi a mano e i ripieni sono sempre un’esperienza inedita”.

Tra le passioni dello chef ci sono anche le spezie, i sali e i pepi, all’insegna della ricerca estrema.